Table of Contents:

  1. Hvilken betydning har det at ælte dejen?
  2. Hvorfor skal man sigte mel?
  3. Hvad er det for en proces der får en normal brøddej til at hæve og hvad sker der i den forbindelse med gluten skelettet?
  4. Hvad gør salt ved dej?
  5. Hvor meget salt må der være i rugbrød?
  6. Hvad sker der når man putter salt på gær?

Hvilken betydning har det at ælte dejen?

Hvorfor ælter man dej? Ved at ælte dejen omdanner du glutenproteinerne i melet til lange strenge, der former et net. Glutennettet kan holde luften inde i brødet, som dermed hæver bedre og samtidig kan binde mere vand. Det giver et lettere og mere saftigt brød, der også kan holde sig længere.

Hvorfor skal man sigte mel?

Når man bager kan det tit være en god idé lige at si eller sigte melet inden du blander det med de øvrige ingredienser. Det gør at der ikke kommer klumper i dejen og kagen vil ofte blive mere luftig når man sier melet.

Hvad er det for en proces der får en normal brøddej til at hæve og hvad sker der i den forbindelse med gluten skelettet?

Bagningen Når det formede brød sættes i ovnen, udvider den indesluttede luft sig - og ballonerne bliver større. Samtidig fordamper alkoholen, glutencellerne tørres og hærdes, dejens forklistrede stivelse sætter sig fast på gluten-skelettet - og hullerne i brødet er blevet permanente.

Hvad gør salt ved dej?

Så hvis du gerne vil have en god og luftig dej, så skal du give dine gærceller de bedste betingelser for at formere sig. Når salt møder en gærceller, så sker der en kemisk proces, der trækker væden ud af gærcellen og får den til at skrumpe. Du piner simpelthen gærcellerne ved at tilsætte salt.

Hvor meget salt må der være i rugbrød?

Nøglehulsmærket sætter for rugbrød en grænse på max. 1,2 gram salt per 100 gram.

Hvad sker der når man putter salt på gær?

Gær er en form for svamp og består af celler med masser af vand. Vandet har en lille koncentration af salt. Når vi så hælder salt ud over gæret, vil der være en høj koncentration af salt udenfor gæret, som gæret prøver at udligne. Saltet kan ikke komme igennem gærcellernes membran, fordi saltkornene er for store.